Spe(ck)ttacolare

Spe(ck)ttacolare

Un viaggio alla scoperta dello speck altoatesino

Alexander Holzner è un macellaio per passione e gestisce la tradizionale macelleria nel cuore del mercato comunale di Lana che esiste ormai già dal 1949. Tanti anni di attività sono sinonimo sia di quantità di speck venduta nel corso degli anni, ma soprattutto di grande qualità. Da questi due fattori non è difficile intuire che in casa Holzner sono esperti di prodotti alimentari. Già dal sito ufficiale della macelleria risulta chiaro come si tratti di prodotti legati alla tradizione altoatesina. “Forniamo dei prodotti di altissima eccellenza qualitativa garantita e, non ultimo, di provenienza locale e fattura artigianale”, è questo il modo in cui si presenta la famiglia Holzner.

Sono le 8 di mattina e, dopo aver parcheggiato la mia auto direttamente davanti alla macelleria sono pronto ad incontrare lo chef di casa. Questa mattina non è il profumo del caffé a svegliarmi, bensì l’intenso odore di speck che mi avvolge non appena varco la porta della macelleria. Dopo essersi presentata e avermi stretto la mano da dietro il bancone la signora Holzner chiama la sua dolce metà. Così, come la moglie, anche lui mi stringe la mano e io subito consiglio di iniziare con una piccola sessione di foto prima di immergersi nel mondo dello speck.

Riechen

In passato la macelleria Holzner venne sommersa di premi: sono ben 18 i riconoscimenti vinti in occasione di competizioni internazionali. I trofei sono in bella vista, quale dimostrazione e sigillo di qualità. La macelleria è moderna e, nonostante siano solo le 8 di mattina, sono già tentato di assaggiare un buon pezzo di speck accompagnato da cetrioli e formaggio. Prima di andare nel retrobottega della macelleria, Alexander afferra dalla vetrina un tagliere con un mix di chicchi di pepe, cristalli di sale e diverse erbe aromatiche. Il mastro macellaio mi spiega che tutti questi aromi vengono usati per la lavorazione dello speck.

È evidente però che il processo non è semplice come sembra: il mix di aromi che dà il sapore perfetto allo speck è un segreto cosi come lo è la scelta dei fumi che vengono usati per l’affumicatura. Alexander mi svela che ogni macellaio ha la sua ricetta segreta per dare vita ad uno speck dal sapore unico.

Il mix di aromi segreto che dà il sapore perfetto allo speck
Il mix di aromi segreto che dà il sapore perfetto allo speck

La tecnica utilizzata da Alexander esalta gli antichi sapori: si tratta di uno speck alla vecchia maniera, privo di sale nitrato e conservati, che si conserva nel tempo grazie a sale marino e spezie. La produzione di speck nasce nel passato, per dare risposta alla necessità di conservare a lungo la carne senza avere a disposizione i moderni frigoriferi. La “baffa” di speck veniva quindi appesa all’interno di un affumicatoio, per far sì che si conservasse nel tempo. Una volta la carne era un bene prezioso, che si consumava solo in occasioni speciali: era quindi di primaria importanza che avesse lunga durata!

Alla mia curiosità nel sapere cosa rende lo speck altoatesino così speciale, Alexander mi spiega: “Il nostro speck è lo specchio del territorio: è un souvenir gustoso per chi vuole regalare un pezzettino di Alto Adige e per chi vuole portare con sé un ricordo di una delle più belle aree turistiche d’Europa”.

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