L’oro nero della Val Venosta

L’oro nero della Val Venosta

La più piccola torrefazione di caffè dell’Alto Adige si trova a Prato allo Stelvio

L’avvolgente fragranza del caffè appena fatto: chi non vorrebbe annusarla tutto il giorno? Questo profumo è il pane quotidiano del torrefattore Josef Gander. A Booking Alto Adige rivela perché questo chicco pregiato non è mai cresciuto in Alto Adige, come lo si trasforma in un buon caffè e perché preferisce il caffè filtro (all’americana) al classico espresso.

Josef, cosa c’è dietro a Kuntrawant?

Dietro alla torrefazione ci siamo io e mio fratello Martin. Dal 1968 il nostro cuore batte per il caffè: l’amore e la passione ci hanno spinti ad imparare questo mestiere. La nostra famiglia possiede il Gander, una piccola casa del caffè che si affaccia sulla piazza centrale di Prato allo Stelvio, mentre nel 2013 noi due fratelli abbiamo inaugurato la torrefazione Kuntrawant, nella quale tostiamo piccole quantità di chicchi di caffè tre volte alla settimana. E’ così che garantiamo agli amanti del caffè qualità e freschezza.

Qual è il significato del vostro nome?

Kuntrawant deriva dall’italiano “contrabbando” ed è la parola dialettale con cui gli abitanti della Val Venosta chiamavano i contrabbandieri, ragazzi forzuti che talvolta ottenevano un guadagno extra da queste parti. Approfittando dell’oscurità e della nebbia, spesso rischiando la vita, trasportavano sigarette, saccarina e soprattutto caffè attraverso il confine con l’Austria, per rivendere la merce a prezzi più alti. I primi chicchi di caffè devono essere arrivati proprio così in Val Venosta. Oggi è possibile gustare l’originale “caffè del contrabbandiere della Val Venosta” in modo del tutto legale e senza fare troppa strada. (ride)

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I fratelli Gander

Esiste da molto la tradizione dei torrefattori qui da noi?

Non da molto, qui in Alto Adige. E’ una tradizione più sviluppata nelle città di mare come Trieste o Amburgo.

Qual è quindi il collegamento tra l’Alto Adige ed il caffè?

Alto Adige, terra del gusto. Questo dice tutto.

Ma il caffè si consuma da tempo anche qui da noi. Come si faceva una volta?

Una volta i chicchi di caffè si tostavano in casa, utilizzando una padella speciale, e a volte venivano mischiati con l’orzo.

E oggi come tostate i chicchi?

La tostatura comprende tre fasi: l’asciugatura, la reazione di Maillard e la fase di sviluppo. Queste fasi possono essere accorciate o allungate utilizzando un diverso afflusso di energia, a seconda del tipo di caffè. Noi facciamo una tostatura a mano in piccole quantità con il tradizionale metodo a centrifuga. In questo modo, ogni miscela ha una tostatura diversa, per ottenere solo il meglio dai chicchi. Questo è il bello del nostro lavoro.

A cosa bisogna prestare maggiore attenzione?

La cosa più importante è un’eccellente materia prima: i chicchi appena raccolti, senza difetti e di alta qualità sono destinati a diventare, se tostati alla perfezione, una perfetta tazza di caffè.

Da dove viene la vostra materia prima?

La acquistiamo prevalentemente da piccoli commercianti di caffè in tutta Europa, ad esempio ad Amburgo, Trieste, Amsterdam o Londra.

Il caffè potrebbe essere coltivato anche in Alto Adige?

No. La cosiddetta “cintura del caffè” si trova appena sopra e sotto l’equatore, 20° a nord e a sud. Già una temperatura di 10°C potrebbe essere critica per la pianta di caffè.

Dove vendete il vostro caffè principalmente?

Non solo in Alto Adige. Abbiamo acquirenti anche in Italia e Germania, Svizzera e Austria.

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Quali tipologie offrite ai clienti?

Abbiamo in media 15 tipi di caffè, dall’espresso al caffè filtro, fino a una selezione di caffè provenienti da diversi paesi, che spesso vendiamo solo a veri intenditori e appassionati.

Qual è il vostro caffè migliore secondo voi?

Noi amiamo il caffè filtro e il nostro preferito viene dall’Etiopia, fresco e con note fruttate e floreali.

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E come lo bevete questo caffè etiope?

Filtrato a mano, ogni giorno, nerissimo. Senza latte né zucchero.

Cosa fa dunque del caffè un buon caffè?

Un buon caffè è equilibrato nell’aroma, corpo, acidità e nel sentore fruttato. Meno tecnicnologia si utilizza durante la preparazione, migliore sarà il risultato finale.

Quanti chicchi si utilizzano per ogni tazza di caffè?

7-8 grammi a tazza.

Come vedete il futuro del caffè altoatesino?

Il caffè è destinato ad acquistare importanza anche in Alto Adige. Turisti e gente del posto conoscono sempre meglio il caffè ed esigono una qualità molto alta. Chi ha bevuto un buon caffè almeno una volta conosce la differenza. Non credo passerà molto tempo prima che vengano definiti certi standard per il caffè, un po’ come per il vino.

 

Lisa è una chiacchierona che solo un foglio bianco immacolato riesce a fare stare in silenzio. E‘ tutto tranne che pigra ed ama la frenesia della metropoli unita alla solitudine dei luoghi più selvaggi. Quando tutto diventa troppo caotico attorno a lei, le piace rifugiarsi nella pace delle sue montagne. Senza il suo taccuino, però, non osa scalare nessuna cima. Perchè, si sa, le idee migliori nascono a più di 2.000 metri d’altezza!

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