Giovani eroine ai fornelli

Passiamo il mestolo a due giovani chef altoatesine di successo

Nella prima parte della mia serie sui migliori chef altoatesini under 35, due uomini hanno avuto il loro spazio. Questa volta invece, voglio consegnare il mestolo da cucina alle loro colleghe! Non è un segreto che le donne siano poco rappresentate nel mondo dell’Alta Gastronomia: forse a causa del tipo di lavoro nelle cucine, a volte molto duro, oppure per via degli orari di lavoro poco amichevoli per la famiglia? Probabilmente la risposta risiede in un mix di tanti fattori, eppure qualcosa sta cambiando...perlomeno qui in Alto Adige.

Giovani, appassionate e con una solida formazione, le nostre chef dimostrano di non doversi nascondere in alcun modo davanti ai rappresentanti maschili della categoria. Al contrario, le giovani cuoche stanno lentamente scardinando il “Patriarcato della cucina d'élite”, proprio come fece in passato la prima cuoca stellata altoatesina, Anna Matscher*. Detto questo, due giovani rappresentanti altoatesine dell'Alta Cucina sono Annamaria Moser e Tina Marcelli: due giovani chef che provengono da realtà gastronomiche molto diverse. Moser è capocuoco al ristorante Sichelburg di Falzes, mentre Marcelli dirige il team di cucina del Nature Family Resort Feuerstein nel ristorante Artifex. Moser sogna condurre il maso appartenente ai suoi genitori, mentre Marcelli persegue il sogno della Stella Michelin.

In questo blog le due chef ci raccontano chi ha risvegliato in loro e alimentato ulteriormente l’amore per questa professione e cosa le spinge ancora di più a proseguire questa strada. Tra le altre cose, Annamaria e Tina ci spiegheranno come preparare le loro ricette preferite: entrambe amano le loro rispettive cucine, in cui le radici locali si intrecciano con il mondo internazionale e dove la raffinatezza incontra la semplicità. Divertitevi a leggere e... a cucinare!

 

Annamaria Moser

28 anni, chef del ristorante Sichelburg a Falzes

Giovani eroine ai fornelli - Annamaria Moser

Annamaria Moser

Il mio primo ricordo culinario... Le frittelle di mele, o meglio note come “Epfl-Kiachlan”, con la salsa alla vaniglia a casa di mia nonna, nel tradizionale “Spanglwirt” di Campo Tures. La nonna era una cuoca appassionata e ogni volta che andavo a trovarla preparava le mie calde e amate “Epfl-Kiachlan” (fette di mela immerse in un denso impasto e poi fritte). Ancora oggi è questo il mio dolce preferito.

Il mio maestro più importante... Difficile da dire, ho imparato molto da ognuno dei miei insegnanti. Tuttavia, devo dire che sono rimasta affascinata, ad esempio, da Ulli Mair al Pretzhof. Di lei mi ha colpito il fatto che una donna potesse fare così tanto in cucina e, di conseguenza, è stata una grande motivazione per me. Al Castel Sichelburg con Mirko Mair, invece, non solo ho imparato molto in termini culinari, ma ho capito che un buon cuoco può essere anche un ottimo locandiere.

La mia più grande ispirazione... è certamente la natura. Vivo in un maso dove si pratica l'allevamento di bestiame da latte e si coltivano ortaggi. Già negli anni della mia infanzia davo una mano alla mia famiglia nella gestione del maso ed è proprio in questo modo che ho creato un legame speciale con il cibo. Se voglio trovare nuove idee, allora una passeggiata nel bosco, in giardino o nei campi è la cosa più giusta per me.

La mia filosofia... combinare la cucina tradizionale con ingredienti provenienti dal resto del mondo.

I miei ingredienti che non dovrebbero mancare in nessun piatto... limone e burro marrone. Si accompagnano a tutto (o quasi).

I miei successi... con molto lavoro, perseveranza e forza di volontà sono diventata una buona cuoca.

Il mio obiettivo... prendere in mano le redini del maso dei miei genitori insieme al mio compagno e tenere vivo l’amore per la cucina.

 

La mia ricetta da cucinare

Gnocchi di ortica e patate con basilico, limone, pomodori datterini e gamberi argentini

Giovani eroine ai fornelli - Gnocchi

Per l’impasto:
• 500g di patate farinose cotte
• 3 tuorli d’uovo
• 25g di burro marrone
• Sale, noce moscata
• Circa 150g di farina di grano tenero
• Grattugia di mezzo limone
• Un po' di ortica fresca di prato, cotta e finemente tritata

Mescolare tutti gli ingredienti in un impasto.

Per la salsa:
• 12 gamberi argentini
• Qualche pomodoro datterino (consiglio di sbollentarli brevemente, togliere la buccia, tagliarli a metà e lasciarli asciugare in forno a 100° per un'ora)
• 3-4 foglie di basilico fresco
• Grattugia di un limone
• 200 ml di Bisque (brodo concentrato realizzato con teste e carapaci di crostacei, pomodori e verdure a radice)
• Olio al peperoncino e salsa di soia

Ridurre il Bisque in una casseruola, mescolare con un po' di burro freddo fino ad ottenere una salsa cremosa.
Aggiungere i pomodori essiccati nel forno, il basilico tritato e condire con sale e pepe.
Tagliare i gamberi in pezzi di 2 cm e lasciarli rosolare in una padella con olio d’oliva.
Cuocere gli gnocchi di patate in acqua salata e unirli alla salsa. Infine, aggiungere gamberi, limone grattugiato, un po' di olio al peperoncino e salsa di soia, quindi, gustare il piatto.

 

Tina Marcelli

34 anni, chef presso il Feuerstein Nature Family Resort nel ristorante gourmet Artifex

Giovani eroine ai fornelli - Tina Marcelli

Tina Marcelli (la seconda da destra)

Il mio primo ricordo culinario... Sono i piatti con cui sono cresciuta, soprattutto i canederli e il riso al latte di mia nonna.

La mia insegnante più importante... Anche qui, la nonna ha avuto un ruolo importante. È stata lei, e anche mio padre, a trasmettermi la passione per la cucina.

Le mie più grandi ispirazioni... Sono la natura che mi circonda, la tradizione e tutti i colleghi che lavorano nel mio team di cucina.

La mia filosofia... Non accontentarsi mai delle mezze misure, né nella vita né in cucina. Fedele al motto: "Qualunque cosa tu faccia, falla con tutto il tuo cuore". Solo uno chef che ama cucinare con passione per tutto il corso della vita può convincere e sorprendere con la sua arte culinaria.

I miei ingredienti, che non dovrebbero mancare in nessun piatto... Nei miei piatti mi piace il piccante, ma anche le patate pusteresi e le rape rosse.

I miei successi... L’anno scorso ho ricevuto il primo cappello dalla Guida gastronomica Gault Millau, ora spero che seguano altri premi.

I miei obiettivi... Il mio obiettivo più grande è quello di essere premiata con una stella Michelin: sogno che ho sempre avuto, fin dall’infanzia.

 

La mia ricetta da cucinare

Entrecôte arrosto con cipolle

Giovani eroine ai fornelli - Entrecôte arrosto con cipolle

Per la carne:
• 5 entrecôte da 150g ciascuna
• Sale e pepe
• 50 ml di olio di semi

Per la salsa alle cipolle:
• 60 g di burro chiarificato
• 500 g di cipolla tagliata a strisce
• 5 g di zucchero
• 80 ml di vino bianco
• 10 ml di aceto di vino bianco
• 700 g di jus di vitello
• Sale
• Pepe

Per la salsa, soffriggere la cipolla nel burro, aggiungere lo zucchero e lasciare caramellare leggermente. Sfumare in seguito le strisce di cipolla con il vino bianco e l’aceto. Infine aggiungere lo jus di vitello e proseguire la cottura per 10 minuti.
Condire l’entrecôte con sale e pepe e lasciarlo rosolare in padella con un filo di olio caldo. Prima di servire, lasciare l’entrecôte immerso nella salsa per qualche minuto, a fuoco spento.
Prima di servire, cospargere il piatto con il prezzemolo tritato finemente.

Nato a Merano, Rainer Hilpold è un uomo che preferisce parlare poco e solo quando serve. Lago o montagna? Campagna o città? Alpino o mediterraneo? Outdoor o indoor? “Per fortuna in Alto Adige c’è tutto e non dobbiamo scegliere. L’importante è che riusciamo a godercelo!“

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