Vom Blatt bis zur Wurzel

Gemüse 360°

Kennen Sie den Geschmack des Brokkoliblattes oder jenen der Frühlingszwiebelwurzel? Haben Sie schon mal den Avocadokern verarbeitet oder sich an die Schale der Kartoffel herangewagt? Nun ja, keine all zu typischen Produkte, die in der klassischen Küchenpraxis verarbeitet werden.

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Aber was heißt schon klassisch?! Was wir beim Fleisch schon längere Zeit erleben, sprich die ganzheitliche und ethisch vertretbare Verarbeitung des ganzen Tieres, hat mittlerweile auch beim Gemüse Einzug in die Küche gehalten. Denn seitdem das Gemüse aus dem Schatten des Fleisches getreten ist und nicht nur mehr als reine Beilage angesehen wird, werden ihm mehr Respekt und Entfaltungsmöglichkeiten eingeräumt.

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Das Essverhalten hat sich in den letzten Jahren maßgeblich gewandelt. Es ist schon seit geraumer Zeit nicht mehr reine Nahrungsaufnahme, sondern vielmehr eine Verkörperung des eigenen Lebensstils. Vor allem die Gesundheit spielt bei der immensen Aufwertung des Gemüses eine bedeutende Rolle. Gesundheit ist mehr denn je ein Synonym für ein gutes Leben. Frische Lebensmittel, die möglichst regional und saisonal bezogen werden und das verstärkte Qualitätsbewusstsein bei der Auswahl der Produkte sprechen dafür, dass das Essen der Motor für ein gesundes Leben und einen leistungsstarken Körper ist. Damit einher geht auch der Gedanke der nachhaltigen Umgangsweise, sprich die Optimierung von Abläufen, die Suche nach Produzenten in der Region, der Aufbau eines Lieferantennetzwerks sowie die Reduktion von Abfällen und die Verwertung aller Pflanzenteile. Allem vorweg sind Gastronome, Köche und Konsumenten kreativer und experimentierfreudiger geworden.

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Die unterschiedlichen Gemüseteile schmecken teilweise nicht nur gänzlich anders, sondern sie versprechen ein vielfältigeres Genusserlebnis. Dabei setzt man sich nicht mehr nur mit den unterschiedlichen Verarbeitungsformen der Tomate auseinander, sondern auch mit den weniger beliebten Kernen oder gar mit dem Tomatengrün. Diese ganzheitliche Nutzung wirkt sich zudem positiv auf die Wertschöpfung aus. Die Anerkennung der kulinarischen Vielfalt des Gemüses schärft zudem die Sensibilität für sortenspezifische Eigenschaften und man erkennt wie unterschiedlich die einzelnen Sorten schmecken können. Wie viele das sein können, zeigt uns Erich Stekovics. Auf seinem Paradeiserhof in der Nähe des Neusiedlersees werden über 3.200 Tomatensorten kultiviert. Auch bei der Kartoffel findet man eine breite Auswahl im Albulatal in der Schweiz, wo über 33 Sorten an Bergkartoffeln angebaut werden. Aber auch Südtirol hat zahlreiche kleine und größere Betriebe, die alte und neue Gemüsesorten anbauen und diese dann sowohl an den Endkonsumenten als auch an den Gastronomen und Köchen vertreiben. Einer der Wegbereiter in Südtirol ist Harald Gasser von den Aspinger Raritäten.

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Hinzu kommen die einzelnen Restaurants und Hotelbetriebe, die sich neben dem Kochen auch am Gemüseanbau für den Küchenbedarf versuchen. Was weltweit vereinzelt schon seit Jahren praktiziert wird, ist nun auch in Südtirol auf dem Vormarsch. Die Vorteile des direkten Beziehens vom Bauern oder vom eigenen Anbau liegen auf der Hand: der Koch weiß woher die Produkte stammen, kann dadurch auch besondere Sorten beziehen oder eigens pflanzen und eine Geschichte dazu erzählen. Außerdem kann das Gemüse in biologischer Qualität produziert werden, damit auch wirklich alles von der Pflanze, sprich von der Sprosse, Blüte bis hin zur Frucht verwendet werden kann.

Ein gutes Beispiel für die ganzheitliche Verwendung ist die Fenchelknolle. Neben der Knolle selbst, kann auch das Kraut und der Stiel verwendet werden. Eventuelle Abschnitte können dann noch für einen Gemüsesud genutzt werden – no waste eben. Im Video zeigt euch Herbert Hintner, Sternekoch im Restaurant „Zur Rose“ in Eppan, wie der Auftritt der Fenchelknolle jetzt im Sommer gelingt:

Foto: ©IDM Südtirol/Alex Filz, Damian Pertoll;
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